CEBOLLA MORADA DE ZALLA
El ingrediente fetiche de los cocineros vascos.
“Esta hortaliza tan preciada de la comarca de Enkarterri, deja un sabor de boca inigualable a todos aquellos que lo prueban. Para muchos chefs, es el componente indispensable para conseguir la salsa o el plato perfecto».
La cebolla morada de Zalla es peculiar por su carne dulce de sabor suave y su jugosidad. ¡Y no pica! En cuanto a su apariencia, tiende a ser de tamaño medio, con una piel roja púrpura y de carne blanca con matices rojizos” (Fuente: https://www.basquemountains.com/post/cebolla-morada-de-zalla).
Este plato es uno de esos platos de PRODUCTO, con mayúsculas. Un plato basado exclusivamente en esta maravilla de cebolla como ingrediente principal, presentada en tres cocciones diferentes, con tres texturas también diferentes.
Ingredientes:
- Cebolla morada de Zalla
- Mantequilla
- Vinagre de sidra
- Sal
- Azúcar
- Agua
- Cebollino picado
- Flores de capuchina
Elaboración
- Por un lado, cortar la cebolla en juliana y ponerla a pochar con mantequilla a fuego bajo. Salar ligeramente y dejar cocinar durante mínimo un par de horas (cuanto más, mejor), hasta que tenga un bonito color dorado y esté caramelizada gracias a sus azucares naturales. Triturar y colar. Reservar.
- Escoger las cebollas más pequeñas, cortarlas a la mitad, marcarlas en la serten por la cara cortada y después meterlas al horno a 160 grados hasta que estén perfectamente cocinadas (el tiempo dependerá del tamaño de las cebollas).
- Cortar la cebolla en cuartos si son pequeñas o en juliana si son grandes y salar ligeramente. Meter en una bolsa de zip, y añadir el vinagre, agua y azúcar en una proporción 3:2:1. Cerrar la bolsa y dejar en cámara mínimo un par de días (luego aguantarán varias semanas en el encurtido).
- Para presentar el plato, disponer un poco de la crema de cebolla caramelizada templada en el fondo de un cuenco. Sobre la crema, colocar alternando la cebolla asada y la encurtida. Terminar con un poco de cebollino y unos petalos de flor de capuchina.
