CURRY ROJO DE LECHAZO

El lechazo. ¿Qué se puede escribir sobre este producto que no se haya escrito ya? Poco o nada, este cordero lechal tan típico de nuestra geografía, y tan poco común fuera del estado (por lo menos del tamaño al que estamos acostumbrados a consumirlo aquí. Posee una carne tierna y grasa, deliciosa en cualquier preparación, y admite desde el asado al guiso, pasando por la plancha o parrilla.

Sobre el curry ya se puede hablar más largo y tendido. Para empezar, detesto los polvos amarillos que nos venden con el nombre de curry. El curry no es otra cosa que una mezcla de especias, ya sean en polvo o mezcladas con productos frescos (hojas, hierbas y hortalizas) en forma de pasta, con las que se elabora una salsa en la que se cocina el ingrediente principal del plato. Es originario de Asia (el nombre proviene de la palabra Tamil “Kari” que significa salsa), teniendo cada país o cada región su propia mezcla con ingredientes y especias características.

Por mi parte, siempre prefiero hacer las mezclas de especias por mi mismo antes que comprar mezclas ya preparadas (a excepción del conocido como “Garam masala”),o preparar las pastas de curry (como es el caso de este plato) y conservarlas en la nevera, ya que aguantan perfectamente varias semanas.

En el curry que hoy nos ocupa, un curry rojo de lechazo (sustituible por cualquier otra carne) de inspiración Tailandesa, la pasta se elabora con chiles ojo de pájaro rojos como base principal, a la que se le añaden diferentes ingredientes (que según la disponibilidad he aprendido a ir sustituyéndolos por otros con buenos resultados), y con esa pasta, leche de coco y unos pocos ingredientes mas se obtiene un curry espectacular

Preparar la pasta de curry

Para preparar la pasta de curry solamente va a ser necesaria una batidora de mano o una picadora, donde se van a triturar todos los ingredientes hasta conseguir la textura de pasta. Una vez hecha, la pasta se conserva perfectamente en un tarro de vidrio bien cerrado en la nevera durante semanas (incluso meses, el contenido de picante, especias y sal hacen que se conserve estupendamente)

Ingredientes

• • • • 12 Guindillas ojo de pájaro u otra variedad (según el gusto personal). La cantidad se puede variar según la tolerancia al picante de cada un@
      • Un trozo de galanga, que se puede sustituir por jengibre fresco
      • 2 tallos de lemon grass
      • 4 hojas de lima kaffir, sustituible por lima kaffir en polvo (4 g en polvo)
      • 2 chalotas
      • 8 dientes de ajo
      • 15 g semillas de cilantro
      • 5 g pimienta negra en grano
      • 5 g sal
      • 30 g de raíz de cilantro, difícil de encontrar, se puede sustituir por tallos de cilantro
      • 30 g pasta tailandesa de gambas, yo la he sustituido por gambas saladas fermentadas coreanas (saujeot) con muy buen resultado
      • Ralladura de la piel de una lima

Elaboración

• • • • En una sartén sin aceite, tostar las especias, como son la pimienta y las semillas de cilantro, durante un par de minutos, sin que se quemen. Pasarlas a un mortero o un molinillo junto con la sal y reducirlas a polvo.
      • Añadir el polvo a la picadora o al vaso de la batidora, incorporar los demás ingredientes y triturar hasta que la consistencia sea la de una pasta densa.
      • Conservar en un recipiente de vidrio bien cerrado en la nevera hasta su uso. Con estas cantidades tendrás para elaborar unos cuantos platos.

Curry rojo de lechazo

Para preparar este plato se puede usar la parte del cordero que mas os guste. Queda genial con la pata o la paletilla, pero queda sublime con unos cuellos de cordero, e incluso si quieres una opción rápida y que esté resuelta en quince minutos lo puedes hacer usando las chuletillas más feas o las que no tienen el hueso largo

Ingredientes

• • • 500 g chuletillas de cordero (las más feas)
    • 2 cucharadas de pasta de curry rojo
    • 2-3 cucharadas de pulpa de tomates fermentados (se puede sustituir por tomate triturado normal, pero el toque de la fermentación queda muy interesante)
    • 400 g leche de coco
    • 200 g agua
    • Un chorro de salsa de pescado tailandesa
    • Una cucharada de azúcar moreno
    • Verduras al gusto (cebolla, zanahoria, pimiento es lo que lleva mi versión, pero admite genial calabacín, calabaza, berenjena, brócoli o coliflor, imaginación al poder)
    • Cilantro picado fino
    • Tallos de cebolleta picados finos
    • Lima cortada en cuartos
    • Aove

Elaboración

• • • En una cazuela o un wok con un poco de aove, rehogar con cuidado la pasta de curry
    • Incorporar la carne y dorarla ligeramente. Inmediatamente agregar las verduras y saltear.
    • Añadir la pulpa de tomate fermentado y saltear.
    • Mojar con la mitad de la leche de coco y los 200 g de agua, llevar a ebullición y añadir el azúcar, la salsa de pescado y un poco del cilantro picado. Dejar hervir a fuego medio-bajo hasta que el cordero esté en su punto (el tiempo dependerá del corte de cordero que estemos usando).
    • Una vez cocinado el cordero, incorporar el resto de la leche de coco, lo que le va a dar un extra de cremosidad, llevar a ebullición y servir inmediatamente.
    • A la hora de servir, añadir a cada cuenco un poco de tallo de cebolleta picado, un poco de cilantro picado y un cuarto de lima para que cada comensal la exprima sobre el cuenco en el momento de comer. Un acompañamiento ideal para este curry es un arroz jazmín o Basmati cocido o unos fideos de arroz.