TONKOTSU KOROKKE
CROQUETAS DE TONKOTSU RAMEN
“No puedes gustarle a todo el mundo, no eres una croqueta”
Con esta simple frase, seguramente surgida de la boca de algún@ geni@,, se puede resumir mi sentimiento hacia esta preparación tan simple, y a la vez tan complicada, como son las croquetas.
Después de muchos años perpetrando croquetas, y harto de muchas que servían a lo largo y ancho de nuestra geografía(más dignas de ser usadas como proyectiles que como alimento), llegó un momento en que me plantee seriamente perfeccionar mis croquetas, en busca de la textura perfecta, casi liquida; y tras varios fallos estrepitosos debidos a mi maldita costumbre de cocinar a ojo, por fin me puse a ello, cuaderno en una mano y cucharón en la otra, apuntando cada prueba, cada resultado y las impresiones de cada masa de croquetas que cocinaba. Después de un tiempo, por fin encontré mi propia proporción áurea de masa de croquetas. El siguiente paso fue sustituir la leche por caldos diversos, y la experiencia me ha dejado claro que utilizar caldos ricos en colágeno nos va a dar un gran resultado.
La locura de hacer unas croquetas basadas en un cuenco de Ramen llegó bastante tiempo después, y al momento de probarlas me arrepentí de que la locura no se me hubiera ocurrido antes…..
Ingredientes
Para el roux
- 80 g mantequilla
- 80 g harina de trigo
- 1 l fondo tonkotsu Ramen, sazonado con shio tare (visitar la sección de Ramen)
Para el relleno
- Panceta chashu picada fina (visitar la sección de Ramen)
- Huevo cocido picado fino
- Alga nori picada fina
Para el relleno
- Pan rallado fino
- Huevo batido
Para el relleno
- Abundante aove
Elaboración
- En una cazuela, fundir la mantequilla a fuego suave.
- Incorporar la harina y rehogarla ligeramente, sin que coja color.
- Añadir el fondo tonkotsu y cocinar la masa de croquetas durante unos 20-25 minutos a fuego medio/suave, sin parar de remover.
- Una vez cocinada la masa, incorporar la panceta, el huevo y el alga nori (cantidad al gusto, yo suelo utilizar una cantidad equivalente en peso al 10-15 % de la masa. En este caso serian 100-150 g de relleno) picados muy finamente. Mezclar bien.
- Volcar la masa en una bandeja, cubrir con un film a piel y dejar enfriar. Guardar en cámara una noche
- Con la masa bien fría, hacer bolas, pasarlas por pan rallado, huevo y pan rallado de nuevo. Enfriar mínimo un par de horas en cámara antes de freír.
- Freír en abundante aove a 170-180 grados (deben quedar cubiertas para no tener que manipular las croquetas mientras se fríen) hasta que tengan un bonito color dorado
- Sacar a papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y ser ir inmediatamente.
