STEAK TARTAR, HÍGADO DE BACALAO AHUMADO Y TUÉTANO
Tengo que reconocer que el steak tartar es un plato que me apasiona, en todas sus versiones, sin excepción. Es una forma de degustar la carne poco habitual por estas latitudes hasta hace unos pocos años, en los que la moda del tartar ha vivido un crecimiento exponencial hasta llegar muchas veces al absurdo y al abuso en muchos restaurantes.
También tengo que reconocer que no es un plato que pida habitualmente fuera de casa. No tengo ningún motivo para ello, pero es de esos platos que prefiero hacerlos yo mismo, llamadme raro, ya estoy acostumbrado (JAJAJAJA).
En este plato, mas allá del tartar, que es más o menos el tradicional, lo que llama la atención van a ser los acompañamientos del mismo. Por un lado, una conserva de hígado de bacalao ahumado en aceite (que nos servirá también para la salsa) y por otro lado unos huesos de cañada con su tuétano bien asados al horno o (preferiblemente) a la brasa.
Ingredientes
Para el Tartar
- Solomillo de vacuno PICADO A CUCHILLO, NUNCA A MÁQUINA (la edad del ganado la dejo a gusto personal. En mi caso, por el sabor, prefiero el ganado mayor a la ternera, pero todo es cuestión de gustos)
- Pepinillos y alcaparras encurtidos picados muy finamente
- Salsa Worcestershire
- Tabasco
- Salsa de Soja
- Mostaza de Dijon a la antigua
- Yema de huevo
- Sal, pimienta negra y aove
Para la salsa
- Mayonesa
- Hígado ahumado de bacalao en conserva
- Zumo de lima
- Ralladura de lima
Para los tuétanos
- Huesos de cañada cortados longitudinalmente
- Sal y pimienta
Toques finales
- Alcaparras
- Hígado ahumado de bacalao en conserva
- Pan tostado
Elaboración
Para el tartar.
- En un bol metálico y preferiblemente frío, incorporar la carne y sazonar al gusto con el resto de ingredientes. Para ello es importante ir añadiendo los ingredientes con mucho cuidado, probar e ir rectificando si es necesario.
- Reservar hasta el momento de servir en la cámara.
Para la salsa:
- Triturar la mayonesa junto al hígado ahumado, colar y rectificar la sazón con el zumo de lima y la ralladura de la misma.
- Reservar en la cámara hasta el momento de servir.
Para los tuétanos.
- Salpimentar los huesos cortados longitudinalmente y asar al horno o a la brasa. Llevara entre 25-30 minutos.
- Mantener calientes para emplatar
Acabado y presentación.
- Tostar una rebanada fina de buen pan y disponerla en el plato.
- A su lado servir el tartar, ayudándonos de un aro, o bien haciendo una quenelle.
- Colocar el hueso aun caliente al lado.
- Coronar el tartar con un trozo de hígado de bacalao y dorarlo con el soplete ligeramente.
- Terminar sirviendo un poco de la salsa junto al tartar.
Tremenda receta!! Otra más de las tuyas 😃☺️😃 Enhorabuena por la web y mucha suerte 🤞Un abrazo
Muchas gracias!! Un placer leerte por aquí. Espero que disfrutes las recetas que vaya subiendo, y sobre todo, que me cuentes que te parecen si las haces. Un abrazo:-)