SESOS CON MANTEQUILLA NEGRA Y ALCAPARRAS
Según los expertos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, los sesos son muy ricos en Fósforo, con un aporte importante de otros minerales (Hierro, Magnesio Y Zinc) y Vitaminas del grupo B. Su aporte calórico es similar al de la carne de pollo, aunque su contenido de colesterol es elevado, como ocurre en casi todas las piezas de casquería (algo que no debe preocupar dado lo ocasional del consumo de este tipo de piezas en una dieta habitual)
Este plato de sesos se aleja bastante de los tradicionales fritos, rebozados o en salsa. A pesar de los reparos que puedan tener muchas personas a la hora de comer sesos, os animo encarecidamente a probarlos. De acuerdo! Vamos a comernos un cerebro, y además va a estar presentado tal cual, sin nada que lo “maquille” y lo haga más amable a los no fanáticos de la casquería como yo; pero en estos casos, lo mejor es olvidarnos de los prejuicios y dejarnos llevar por el plato y disfrutar de él.
Es curioso que al cocinar los sesos (y sobre todo de esta manera) afloran matices yodados, que recuerdan al pescado azul. Si alguien sabe el porqué estaría encantado en que me lo explicara, porque no he conseguido encontrar ninguna explicación científica al respecto.
Ingredientes:
- Sesos de cordero
- Mantequilla clarificada
- Vinagre de Jerez
- Alcaparras
- Fondo oscuro reducido de cordero
- Sal
- Laurel
- Estragón (opcional, pero recomendable)
Elaboración
- Revisar los sesos y retirar las impurezas grandes que puedan tener, como restos de huesos (generalmente ya vienen extremadamente limpios de la carnicería).
- Blanquear los sesos a partir de agua fría con sal y laurel, hasta llevar a ebullición, dejar hervir un minuto y cortar la cocción en agua con hielo. Una vez fríos, retirar todos los coágulos y telillas que se pueda sin romperlos.
- Cortar los sesos a la mitad longitudinalmente y retirar las partes menos estéticas (que se pueden utilizar para una tortilla o un revuelto, por ejemplo).
- Dorar los sesos con mantequilla clarificada, hasta que se forme una fina “costra”
- Incorporar un chorro de vinagre de Jerez y las alcaparras, reducir el vinagre.
- Mojar con el fondo reducido de cordero, añadir el estragon picado y dejar que el seso termine de cocinarse. Terminar con un golpe de pimienta negra recién molida y emplatar.
