XIAO LONG BAO GALEGO
El xiaolongbao se trata de una especialidad de dim sum típica de Shanghái, y del Este de China. Son unos panecillos parecidos a los Baozi, pero sin levadura en la masa, cocinados al vapor en cestas de bambú, quedando con una apariencia suave y translúcida. Se conocen también como dumplings de sopa, ya que en el relleno suele estar presente el caldo además de la carne o el pescado y marisco.
Decía la archiconocida canción aquello de “hay un gallego en la luna”, y digo yo que si hemos llegado hasta la luna, China nos queda aquí al lado, así que había que versionar un plato tan tradicional como el xiaolongbao con el toque de uno de mis platos fetiche, que no es otro que el caldo gallego, un plato familiar que he disfrutado en casa desde bien pequeño, y que a dia de hoy sigo cocinando a menudo durante el invierno. Es tal la pasión por este cocido tradicional de la tierra de mis abuelos maternos que, ante la dificultad de conseguir los grelos y las nabizas en la zona en la que vivo, decidí que era mucho más simple y rentable cultivarlos yo mismo en el huerto, ante el asombro de los vecinos de huerto, que no alcanzaban a entender que eran esas hojas que crecían abundantemente en los meses más fríos.
Así que vamos por partes, ya que la receta no es complicada, pero la masa tiene cierta dificultad, sobre todo a la hora de estirarla muy fina sin que se rompa y manteniendo un tamaño y una forma regulares.
Ingredientes
Para la masa
- 200 g harina de trigo
- 100 g agua
- Sal
Para el relleno
- 250 g carne de cerdo picada
- Jengibre (un trozo de 2 cm) rallado
- 3 cebolletas chinas o negi picadas finamente
- Sal
- Pimienta blanca recién molida
- 10 g vino Shao Xing
- 10 g salsa de soja
- 5 g aceite de sésamo
- 200 g de caldo de un caldo gallego
- Una hoja de gelatina
Elaboración
Para la masa
- Mezclar la harina y el agua, añadir la sal y amasar hasta conseguir una masa lisa. Bolear, envolver en film y dejar reposar una hora.
- Cortar la masa por la mitad y hacer una especie de rulo con ella. Cortar pedazos de unos 2 cm y estirar con ayuda de un rodillo pequeño dándoles forma redonda. Debe quedar una masa muy fina. Trabajar sobre la mesa enharinada con maicena para facilitar la labor.
Para el relleno:
- Disolver la hoja de gelatina previamente hidratada en el caldo caliente. Volcar en una bandeja plana y llevar a la nevera. Dejar que gelifique y después picar finamente. Reservar
- Mezclar el resto de los ingredientes del relleno hasta que tenga la apariencia de una pasta. Incorporar la gelatina de caldo gallego picada y mezclar bien. Reservar en frío hasta su uso.
Para los panecillos:
- Poner un poco del relleno en cada oblea de masa estirada y cerrarlo en forma de saquito. Esta es la parte más complicada del proceso, y llevara un poco de tiempo, pero con un poco de práctica enseguida empezarán a quedar decentes.
- Cocinar los panecillos al vapor, preferiblemente en una vaporera de bambú, durante 12-15 minutos (dependerá del grosor de la masa. Si usáis una masa comprada en 10-12 minutos suele bastar).
- Servir directamente en la vaporera. OJO! QUE SON MAS PELIGROSOS QUE LAS CROQUETAS! Se pueden acompañar de la tradicional salsa de vinagre negro de arroz y soja, o bien ser un poco más salvajes y acompañarlos de las carnes del propio caldo gallego, según el gusto personal.
