SUQUET DE SALMONETE Y PALOMA ROJA
Seguramente cuando lean la palabra “suquet” y después lean la receta, mas de un@ va a poner precio a mi cabeza. No me preocupa, lo importante aquí es disfrutar cocinando y comiendo.
Este plato consiste en una sopa/crema de pescado con verduras, de sabor muy potente y a la cual vamos a acompañar con los filetes de pescado muy muy poco hechos, para poder saborearlos en su máximo esplendor. Se trata de dos pescados muy sabrosos y que puedo contar entre mis favoritos. Los salmonetes son de sobra conocidos por tod@s, y la paloma roja se trata de un pariente del Besugo y el Rey, de precio un poco más económico, pero igualmente sabroso y de carne prieta y consistente
Para el fondo de pescado
- Espinas y cabezas de salmonetes y de paloma roja
- Cebolla
- Puerro
- Puerro
- Zanahoria
- Agua
Para el sofrito
- Cebolla
- Pimiento rojo
- Ajo
- Tomate rallado
- Pulpa de pimiento choricero
- Pimentón dulce
- Azafrán
Acabado y presentación
Puerro cortado en juliana y escaldado
Alga wakame
Filetes de salmonete y paloma roja
Elaboración
- Elaborar un fumet con las espinas y cabezas de pescado y las verduras. Cocer 18-20 minutos, colar y reservar.
- Elaborar el sofrito con las verduras bien picadas. Una vez bien pochadas las verduras incorporar el pimiento choricero. Cocinar muy bien hasta que el sofrito parezca una mermelada.
- En este momento, añadir el azafrán y el pimentón, mojar con el caldo de pescado y dejar hervir todo durante 30 minutos, desespumando si fuera necesario. Después, triturar, colar y reservar.
- Para terminar el plato, marcar con el soplete los filetes de pescado (previamente racionados) sólo por la parte de la piel. Colocar un montoncito del puerro escaldado en el centro de un plato hondo, sobre éste, los filetes de pescado, y servir entonces la sopa hirviendo (con este golpe de calor conseguiremos terminar de cocinar el pescado y darle el punto perfecto). Terminar con un poco de alga wakame fresca para darle un toque a mar aún más potente.