RAMEN DE BEGIHAUNDI
“El begihaundi, en euskera literalmente traducido como “ojo grande” es un molusco cefalópodo decápodo que se caracteriza por tener el cuerpo musculado y aletas triangulares. Es pelágico y gregario, viviendo cerca del litoral. Viven entre 2 y 5 años y pueden medir hasta 60 cm., no siendo habitual encontrarlos tan grandes en el Cantábrico. En el Cantábrico se capturan en verano y en el Mar del Norte en otoño e invierno. Se capturan al arrastre o con poteras, siendo los que se capturan de esta última forma en nuestro litoral los más apreciados. En el mercado se presentan frescos, congelados y en conserva.” (Fuente, Escuela de Hostelería de Leioa, www.gastronomiavasca.net).
Este es un Ramen diferente a los habituales, en primer lugar por el fondo, de begihaundi, que se aleja de los cánones japoneses; y en segundo lugar, por la ausencia de la pasta, que se ha sustituido por el propio begihaundi cortado fino a modo de fideos. El resto de los ingredientes son más habituales en el Ramen, y nos van ayudar a obtener la apariencia de un Ramen tradicional, y la sorpresa llegará al probarlo.
En todo Ramen, la parte principal y en la que hay que poner especial atención en su elaboración es el caldo o el fondo. Esto no implica que el resto de ingredientes no sean importantes, pero el fondo será el que va a darnos la sensación general y va a envolver al resto de ingredientes. El primer sorbo al caldo tiene que ser un golpe de sabor que nos impacte.
Ingredientes:
- 1 begihaundi (aproximadamente de 1 kg)
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 puerro (parte verde)
- 1 zanahoria
- 50 ml Brandy
- 50 ml Vino blanco
- 1.5 l Agua
- Kuzu
- Panceta chashu (ver receta)
- Bambú salteado con ajo y salsa de soja (ver receta)
- Huevo semicocido (ver receta)
- Alga nori
- Aove
- Sal
Elaboración
Para el caldo:
- En una cazuela con aove, dorar a fuego fuerte la cabeza, aletas, tentáculos y pieles del begihauindi, hasta que se doren bien. Apartar y reservar.
- En la misma cazuela dorar ligeramente las verduras picadas a groso modo, incorporar el begihaundi, flambear con el brandy y una vez que no quede llama, mojar con el vino blanco. Reducir.
- Cubrir con agua y dejar cocer durante 35-40 minutos.
- Colar y texturizar con Kuzu disuelto en agua fría (funciona de una forma similar a la maicena, pero no da color ni sabor y la textura final es un poco mas gelatinosa) hasta que la consistencia sea la de una crema ligera. Poner a punto de sal. Reservar.
Para montar el cuenco de Ramen:
- Cortar el cuerpo del begihaundi en forma de fideos lo más finos que seamos capaces. Disponer en el fondo del cuenco.
- Colocar por encima de los fideos de begihaundi tres trozos de panceta chashu, un montoncito de bambú, el huevo semicocido (6 minutos) cortado por la mitad y unos trozos de alga nori.
- Incorporar al cuenco el caldo hirviendo, lo que cocinará ligeramente los “fideos” y los dejará en su punto. Unos 300ml por persona suelen ser suficientes. Servir inmediatamente.
