NAVAJAS, AJOBLANCO Y LIMA

La navaja es un molusco bivalvo marino que pertenece al género Ensis. Habita en los fondos arenosos a poca profundidad, donde excava agujeros verticales hondos. La parte superior de estos agujeros tiene forma de ocho. Se alimenta de plancton, que captura a través de las branquias por filtración del agua que pasa a través de ellas. Su carne es muy apreciada, sobre todo si se consume fresca, aunque también puede consumirse en conserva.

En este plato se combinan de un plumazo un molusco delicioso de precio bastante razonable  y una de las sopas frías más populares de nuestra geografía, con una pequeña vuelta a la elaboración del ajoblanco tradicional. En esta ocasión se elabora emulsionando una leche de almendras casera con un aceite de ajo confitado. Eliminando los sólidos del resultado final (restos de almendras trituradas, ajo y pan) obtenemos todo el sabor de estos ingredientes pero con una textura mucho más fina y delicada en boca. El remate con una ralladura cítrica y un toque picante redondean un plato que te puede hacer quedar genial en una comida de familia o amig@s.

Ingredientes:

 

  • 180 g almendra cruda pelada
  • 250 g agua
  • 60 g aove
  • 25 g ajo
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Vinagre
  • Navajas frescas
  • Ralladura de lima
  • Gochugaru
  • Alga codium

    Elaboración

    • Poner a remojo las almendras en el agua y dejar en la cámara de 12 a 24 horas para que se hidraten bien.
    • Triturar las almendras con el propio agua de remojo, colar por superbag o estameña (tela de quesero, gasas, paño limpio…), apretando bien para extraer toda la leche de almendras posible.
    • Confitar los ajos en el aceite a fuego muy suave durante unos 25-30 minutos, retirar los ajos, colar y esperar que se enfríe.
    • Con la batidora, emulsionar la leche de almendras con el aceite de ajo añadiendo este último poco a poco. Poner a punto de sal, pimienta y vinagre y reservar en frío hasta el momento de servir.
    • Escaldar las almejas en agua salada (30g/l) hirviendo durante 15 segundos. Sacar inmediatamente a un baño de agua helada con la misma concentración de sal. Escurrir y reservar, si tuvieran algo de arena se puede eliminar retirando el aparato digestivo de la navaja.
    • Emplatar las navajas y napar con el ajoblanco, colocar un par de trozos de alga codium en cada navaja y terminar espolvoreando un poco de Gochugaru y de ralladura de lima.

    ON EGIN!!!