FLOR DE CALABACÍN, CIGALA Y SU DEMI GLACE
El verano es una época maravillosa para disfrutar de la huerta, y te da la oportunidad de trabajar con productos que no se encuentran en los mercados fácilmente por estos lares, como son las flores frescas de calabacín. En Italia, en cambio, son de uso bastante común, tanto las flores de calabacín como de calabaza.
El calabacín tiene flores masculinas y femeninas, pudiendo comerse ambas indistintamente. Su vida útil fuera de la planta es muy corta, por ello no son habituales en los mercados. Pueden conservarse en cámara un par de días como máximo antes de que empiecen a marchitarse. Es preferible recolectar las flores masculinas, dejando algunas en la planta para asegurar la polinización, y dejar las flores femeninas que son las que posteriormente darán lugar a los frutos.
En este caso he utilizado una flor femenina y su mini calabacín incipiente, ya que la abundancia de calabacines es tal en el huerto familiar en la época estival que no importa recolectarlos tan pequeños. La combinación con la cigala ligeramente atemperada y una potente salsa obtenida a partir de las cabezas y cáscaras de las cigalas hacen de este plato una bomba de sabor y una combinación espectacular de texturas. Del apartado visual hace falta decir poco… salta a la vista!
Ingredientes
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- Flores de calabacín
- Cigalas frescas
- Brandy
- Agua
- Aove
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Elaboración
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- Escaldar unos segundos las flores de calabacín en agua hirviendo. Sacar inmediatamente a agua helada, escurrir y reservar.
- Pelar las cigalas y quitarles la cabeza y el intestino. Cincelarlas por la parte ventral para que no se recojan sobre sí mismas al atemperarlas.
- En una sartén con unas gotas de aove, dorar las cabezas y cáscaras de las cigalas, aplastándolas a conciencia para sacar todo su sabor. Mojar con un chorrito de brandy, flamear, cubrir con agua y cocer durante 15 minutos. Colar y reducir hasta que coja textura de demi glace. Reservar caliente
- Atemperar las cigalas en el grill durante 15-30 segundos.
- Montar el plato colocando la flor con su mini calabacín en un cuenquito, la cigala atemperada sobre el mini calabacín y terminar con una cucharada de la demi glace de cigala a un lado.
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